Кошик
1120 відгуків
Пн.-Чт. 10-19! Пт. 10-17! Сб. 10-14! Нд. вихідний!
+380981292661
+380981292661
+380981292661
Интернет-магазин
+380930137406
Интернет-магазин
+380964610935
Магазин г. Днепр
Лавка кондитера "Липучка"

Кондитерські терміни

Кондитерські терміни
Часто читаючи нові рецепти можна побачити страхітливі закордонні терміни, особливо якщо це стосується сучасних десертів.

27.02.21

Так чи насправді ці страшні слова?) Ми постаралися зібрати основні з них і розтлумачити. Сподіваємося буде корисно.

  • Кулі-це соус з сирих або готових фруктів. Зазвичай кулі поливають вже готові десерти. Але в рамках десертів — це однорідне, частіше односоставное пюре. Кулі є начинкою в муссовом десерті, відображаючи його характер і родзинку. В обов'язковому рецепті завжди буде фрукт, трохи цукру, желе або пектин. Все це кип'ятиться і заморожується, щоб після увійти до складу десерту.
  • Конфі-це також як і кулі — фруктове пюре, проварене і з додаванням желатину (або пектину). Відмінність в тому, що конфі більше за консистенцією нагадує джем, а кулі — желе. Хоча, часто все залежить від рецепту. Використовується також в якості основної начинки для рецепта.
  • Кремю-це кремова начинка, що між соусом і мусом. Найчастіше в кремі входять жовтки, вершки, цукор, молоко, і додають потрібні акценти — шоколад, фруктові складові, горіхові пасти. Кремю також є начинкою в муссовом десерті, По консистенції кремю щільніше, ніж конфі і кулі. А смак не є яскраво-вираженим, але тонко відчувається у загальній палітрі десерту.
  • Компоте-это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
  • Дакауз-хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который обычно готовится на ореховой муке (миндальной или фундучной). Также дакауз может быть фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и тд.
  • Пралине-десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре, а также может быть использован шоколад, карамель и другие виды орехов.
  • Баваруа-это разновидность десертов, классической основой которых является английский крем (заварной крем), сливки и желатин. В современной кулинарии существует множество видов с разной основой: сырной, йогуртовой или фруктовой.
  • Курд-заварной крем на фруктовом соке.
  • Крокант-оригнальная сахарная посыпка.Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают лопаткой смесь и дают ей остыть. После этого застывшую массу можно измельчить (скалкой например) в мелкую крошку.
  • Гляссаж (зеркальная глазурь)-покрытие для современных десертов. Основными составляющими является вода,сахар,желатин, глюкозный сироп и шоколад. Также к глазури добавляют красители, какао, ваниль, патоку и прочие ингредиеты.
  • Велюр-покрытие для современных десертов. Смесь 50% какао-масла и 50% красителя. Велюр может быть как готовый в балончиках, также его можно приготовить дома, но в таком случае для распыления его на готовый десерт понадобится краскопульт.
  • Тарт-это открытый пирог с основой из песочного теста. Начинка может быть любой, как сладкой так и соленой, диаметр тарта начинается от 18  см.
  • Тарталетка- тоже самое, что и тарт, разница только в размере. В среднем тарталетки до 10 см.
  • Тарт татен- вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога.

 

Інші статті