Корзина
546 отзывов
ПРАЗДНИЧНЫЙ ГРАФИК РАБОТЫПОСМОТРЕТЬ
+380981292661
+380
98
129-26-61
+380
98
129-26-61
Киевстар
+380
93
013-74-06
Лайф
"Липучка" - магазин товаров для кондитера

Кондитерские термины

Кондитерские термины
Часто читая новые рецепты можно увидеть устрашающие заграничные термины, особенно если это касается современных десертов.

15.09.17

Так ли на самом деле страшны эти слова?) Мы постарались собрать самые основные из них и растолковать. Надеемся будет полезно.

  • Кули-это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
  • Конфи-это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
  • Кремю-это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
  • Компоте-это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
  • Дакауз-хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который обычно готовится на ореховой муке (миндальной или фундучной). Также дакауз может быть фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и тд.
  • Пралине-десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре, а также может быть использован шоколад, карамель и другие виды орехов.
  • Баваруа-это разновидность десертов, классической основой которых является английский крем (заварной крем), сливки и желатин. В современной кулинарии существует множество видов с разной основой: сырной, йогуртовой или фруктовой.
  • Курд-заварной крем на фруктовом соке.
  • Крокант-оригнальная сахарная посыпка.Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают лопаткой смесь и дают ей остыть. После этого застывшую массу можно измельчить (скалкой например) в мелкую крошку.
  • Гляссаж (зеркальная глазурь)-покрытие для современных десертов. Основными составляющими является вода,сахар,желатин, глюкозный сироп и шоколад. Также к глазури добавляют красители, какао, ваниль, патоку и прочие ингредиеты.
  • Велюр-покрытие для современных десертов. Смесь 50% какао-масла и 50% красителя. Велюр может быть как готовый в балончиках, также его можно приготовить дома, но в таком случае для распыления его на готовый десерт понадобится краскопульт.
  • Тарт-это открытый пирог с основой из песочного теста. Начинка может быть любой, как сладкой так и соленой, диаметр тарта начинается от 18  см.
  • Тарталетка- тоже самое, что и тарт, разница только в размере. В среднем тарталетки до 10 см.
  • Тарт татен- вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога.

 

Предыдущие статьи