814 отзывов
Надежный продавец Prom.ua
ВНИМАНИЕ! С 28.05 ПО 28.06 - НЕ РАБОТАЕМ! ОТКРЫТИЕ 01.07
ВНИМАНИЕ! Наш магазин переезжает в более просторное и удобное помещение. ОТКРЫТИЕ 01.07.! Ваша лавка кондитера "Липучка"
+380981292661
+380981292661
+380981292661
Киевстар
+380930137406
Лайф
Лавка кондитера "Липучка"

Темперирование шоколада в микроволновой печи

Темперирование шоколада в микроволновой печи
"Темперирование" какао страшное слово, особенно для новичков, мы постарались разобраться)

12.01.17

Что такое темперирование?



Цель темперирования шоколада – это  предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если шоколад расплавлен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Если Вы приложите усилие, используя специальный способ доведения шоколада до необходимой рабочей температуры, Вы гарантировано получите желаемый результат. Вот, что мы называем темперированием: доведение шоколада до необходимой рабочей температуры, чему способствуют достаточно стабильные кристаллы. И три фактора, которые играют важную роль в процессе темперирования: время, температура и движение.

Шаг 1

Насыпать немного шоколада (в данном случае использовались каллеты Callebaut) в пластиковую или стеклянную миску.

Шаг 2

Поставьте миску в микроволновую печь и расплавьте каллеты (Callets) при мощности 800-1000 W.

Шаг 3

Вынимайте каллеты (Callets) из микроволновой печи каждые 15-20 секунд и хорошо перемешивайте, чтобы убедиться, что температура каллет (Callets) распределяется равномерно, и они не подгорают.

Шаг 4

Повторяйте эту процедуру пока шоколад полностью не расплавится. Некоторые маленькие кусочки каллет (Callets) будут заметны в миске.

Шаг 5

Достать из микроволновой печи и хорошо перемешать шоколад, пока все кусочки каллет (Callets) полностью не растворятся, и не получится, даже слегка загустевшая жидкость: шоколад темперирован и готов к работе.

Какой шоколад нужно темперировать?



Весь шоколад должен быть темперирован перед использованием его для формовки/отливания, для создания полых фигур, для покрытия пирожных или конфет. Короче говоря, когда бы он ни понадобился, для создания необходимого блеска и твердости. 
Если Вы добавляете шоколад в блюда для придания вкуса (например, при приготовлении муссов или Баваруаз), обычно достаточно расплавить шоколад. Темперирование в таких случаях не требуется. Во всех рецептах будет четко указано, необходимо темперировать шоколад или нет.

 

Источник: Официальный сайт Callebaut

Предыдущие статьи