Корзина
546 отзывов
ПРАЗДНИЧНЫЙ ГРАФИК РАБОТЫПОСМОТРЕТЬ
+380981292661
+380
98
129-26-61
+380
98
129-26-61
Киевстар
+380
93
013-74-06
Лайф
"Липучка" - магазин товаров для кондитера
Как правильно использовать агар?

Как правильно использовать агар?

Как правильно использовать агар?
Все чаще в состав кондитерских изделий добавляют такой желеобразователь, как агар-агар, который в переводе с малазийского означает «водоросль». Это природный заменитель желатина, который получают путем экстракции из красных и бурых водорослей,.

03.12.16

Как правильно использовать агар😊
  • Не растворим в холодной воде, растворяется при температуре 95-100 градусов, в горячем виде образуя вязкий и прозрачный раствор. При 35-40 градусах образует крепкий и чистый гель. Является термообратимым веществом, то есть при повторном кипячении превращается в жидкость и при снижении температуры вновь застывает, не теряя при этом желирующих свойств. 
  • В отличие от желатина, агар не теряет своих свойств в кислой среде, так как это природный компонент. Напомню, что с такими фруктами, как ананас, личи, киви, папайя на основе желатина, сложно приготовить десерты, поскольку эти фрукты содержат энзимы, разрушающие белок. В то время как агар с легкостью работает, независимо от среды. Для того, чтобы он работал в кислой среде и процесс приготовления кондитерских изделий удался, необходимо добавлять кислоту после растворения агар-агара при температуре до 60 градусов. Если температура будет выше 60 градусов, произойдет гидролиз, то есть расщепление связей и желирующие свойства агара снизятся. 
  • По соотношению, на 250 мл жидкости, нам понадобиться 2 гр агар-агара. Но учитывайте кислотность, чем выше, тем большее количество агара необходимо. 
  • Для того, чтобы получить очень мягкую текстуру, берем 1 гр агара на 500 мл жидкости. 
  • Для получения мягкой текстуры – 1,5 гр агара на 500мл жидкости. 
  • Плотная текстура будет получена при разведении 5 гр агара на 500 мл. 
  • А очень плотная, при добавлении 8 гр агара на 500 мл жидкости.

Источник: Кулинарный блог Елизаветы Глинской

Предыдущие статьи