Корзина
555 отзывов
НАШИ КОНТАКТЫГРАФИК РАБОТЫ
+380981292661
+380
98
129-26-61
+380
98
129-26-61
Киевстар
+380
93
013-74-06
Лайф
"Липучка" - магазин товаров для кондитера

Пасхальный десерт от AndyChef

Пасхальный десерт от AndyChef
Шоколадные яички порадуют не только деток, но и взрослых))

24.04.16

Я думаю многие уже догадались, как сделать форму идеального яйца и при этом не использовать шоколад, темперирование и специальные формы (молды). Да, всё верно. Для этого мы схитрим и возьмём Киндер Сюрприз!

Для того, чтобы нам было удобно и комфортно работать с этим десертом, давайте договоримся, что создадим максимально прохладный климат. Всё, что вам нужно знать — скорлупа Киндер Сюрприза залита из нетемперированного шоколада (проще говоря, он тает от тепла рук, в отличие от хороших корпусных конфет). Нам это не важно, потому что мы будем подавать этот десерт на тарелке, а не в качестве конфет. Но должны сделать максимально прохладную температуру на кухне (откройте форточку или включите кондиционер), а также работать холодными руками. Если у вас по природе тёплые руки — наденьте перчатки (резиновые, силиконовые, тканевые), это убережёт скорлупу от таяния. По сути дела, это единственный важный момент, в остальном я дам вам полную свободу. Итак, начнём!

Подготовьте скорлупки от шоколадных яиц. Лучше взять с запасом. Аккуратно снимите упаковку и разберите скорлупки. Помогайте себе тонким ножом, если это необходимо. Не торопитесь, яйцо довольно послушно раскрывается по шву. Разложите их на доске или плоской тарелке и уберите в морозилку. Чем холоднее будет скорлупа, тем больше вероятность, что она не начнёт таять во время работы.

Когда скорлупа в морозилке, можно заняться начинками.

Начинка №1 — шоколадный ганаш

Все мы знаем, что ганаш — это эмульсия шоколада и сливок (иногда добавляем сливочное масло для больше гладкости). Начнём с того, что каждый тип шоколада допускает свой объем сливок, чем темнее шоколад, тем больше сливок можно ввести. Но не всё так просто. В зависимости от того, сколько сливок вы добавите, ваш ганаш может быть довольно жидким (как начинка для конфет, например), или же наоборот более плотным (как трюфели). Главное дать ганашу кристаллизоваться в холодильнике. Кроме того, мы знаем, что сливки можно ароматизировать чем угодно, для нас удобен горячий способ. Это когда в сливки добавляется ароматический ингредиенты (зерна кофе, зелень, чай, цветы и прочее), доводим всё до кипения и оставляем под крышкой на 15 минут. Потом сливки процеживаем.

Начнём с тёмного шоколада.

Начнём с того, что жирные сливки (33%, 150 г) соединим с чаем Эрл Грей (30 г).

Доведем до кипения и накроем крышкой на 5 минут. Процедим ещё горячие сливки на тёмный шоколад (60-70%, 150 г). Шоколад должен быть мелкими кусочками, если у вас плитка — порубите её.

Далее ждем пару минут, пока шоколад начнёт таять и лопаткой соединяем всё до однородности. В начале вам будет казаться, что ничего не получается, не теряйте терпения. Если сливки сильно остыли и шоколад не растопился полностью, поставьте вашу на горячую водяную баню.

В конце пробейте массу погружным блендером. Этот шаг не обязателен, но он даст более шелковистую и однородную текстуру в готовом десерте.Возьмите мягкие ириски и порежьте кусочками. Это наша начинка.

Ганаш переложите в кондитерский мешок. Отсаживайте ганаш так, чтобы он не доходил до края скорлупы на 3-4 мм. Вставьте кусочки ирисок и слегка разровняйте поверхность обратной стороной ложки или спатулой. Уберите в холодильник до кристаллизации ганаша (около 3-4 часов, в морозилке это займет час). 

Таким образом у нас получился тёмный шоколад с чаем Эрл Грей и мягкая ириска в качестве акцента. Но можно сделать ганаш на молочном шоколаде.

Также нагреем жирные сливки (33%, 75 г) до кипения.

Выльем на молочный шоколад (50-60%, 150 г, также мелко порубить).Смешивем лопаткой до однородности.

Наполняем скорлупки, чтобы уровень ганаша был около 3-4 мм от края. Вставляем шарики кукурузных хлопьев для завтрака. Выравниваем поверхность и убираем в холодильник или морозилку. До полного застывания.

Начинка №2 — итальянская меренга с клубникой

Есть вариант ещё проще. Итальянская меренга (она избавит нас от опасности сальмонелеза).

Соединяем в сотейнике 100 грамм сахара и 100 грамм воды. Ставим на средний огонь. Не помешивайте смесь. Отделяем два белка. Переливаем и ждем. Когда сироп нагреется до 110 градусов, можно начать взбивать белки. А до этого послушно ждем и режем клубнику мелким кубиком. Когда сироп достигнет 120 градусов, можно снимать его с огня. Если у вас нет термометра, проверяйте лопаткой. Если её опустить в сироп и потом поднять, жидкость будет стекать тонкой нитью, как бы тянущейся от лопатки к сотейнику.

Аккуратно вливайте сироп во взбиваемые белки. Через пару минут меренга станет глядкой, блестящей и однородной. 

Переложите её в мешок и отсадите в половинки яиц. Добавьте клубнику. Снова выровняйте слой. Здесь нам нужна будет морозилка для сборки.

Сборка

Собрать яйца довольно просто. Нагрейте противень или широкую металлическую форму в духовке. Для этого я поставил температуру 120 граудсов и подержал противень внутри 10 минут. На тёплый противень положите половинки яиц. Напоминаю про холодные руки.

И водите, слегка нажимая, круговыми движениями. Вы увидите, как кромка яйца начнёт таять, оставляя шоколадный след. Продолжайте вращать яйца до тех пор, пока вы не поймёте, что кромка стала ровной и почти сточилась (до поверхности начинки осталось меньше 1 мм). Соедините половинки аккуратно между собой. Если вдоль шва образуются излишки мягкого шоколада, аккуратно пальцем проведите вдоль шва. Так мы ещё лучше его запечатаем и скрепим половинки.Готовые яйца ставьте на форму, или просто насыпьте в чашу сахар и раскладывайте их в него. Работа идёт довольно просто и быстро.Готовые яйца ставьте на форму, или просто насыпьте в чашу сахар и раскладывайте их в него. Работа идёт довольно просто и быстро.

Декорирование

№1 — шоколад 
Приготовьте небольшое количество шоколада (любого, грамм 70). Растопите шоколад удобным для вас способом (главное не перегреть его). Приготовьте кисточку пожёстче.

Аккуратно возьмите яйцо в руку, промокните кисточку в шоколад и наносите уверенными быстрыми движениями, как бы смазывая шоколад сверху вниз. Благодаря щетине кисточки (и её жёсткости) у вас получится текстура дерева. Не наносите слишком толстый слой шоколада, иначе десерт будет сложно есть. То есть впадины в нашей текстуре — это уже поверхность скорлупы. Дайте нанесённой массе остыть. Поскольку шоколад не темперирован, десерт держим в холодильнике до момента подачи.

№2 — кандурин
Второй вариант — кандурин. Чаще всего это золотая или серебряная пыль. Она абсолютно безопасна. Высыпьте часть кандурина на тарелочку. Используйте широкую мягкую кисть (можно косметическую). Промокните кисть в кандурин, а потом томповочными движениями покройте яйцо кандурином. Крупные излишки сдуйте, так у вас покрытие будет плотнее, чем если попытаться снять всё кисточкой. Этот приём проще, но требует наличие кандурина. При желании, можете использовать сахарную пудру или какао. Эффект будет на такой яркий, но зато ещё больше собьете гостей с толку. 

Рецепт взят с сайта Энди Шефа, активная ссылка ниже. Всем удачи!

 

 

Источник: http://andychef.ru/

Предыдущие статьи