Корзина
546 отзывов
ПРАЗДНИЧНЫЙ ГРАФИК РАБОТЫПОСМОТРЕТЬ
+380981292661
+380
98
129-26-61
+380
98
129-26-61
Киевстар
+380
93
013-74-06
Лайф
"Липучка" - магазин товаров для кондитера
Рецепт: Ганаш - идеальная начинка для макаронов и не только

Рецепт: Ганаш - идеальная начинка для макаронов и не только

Рецепт: Ганаш - идеальная начинка для макаронов и не только
Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

26.04.15

Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.
Белый ганаш

  • Белый шоколад  - 200 гр.
  • Сливки (33%) - 100 мл.
  • Масло - 10-15 гр.


Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.  
1.Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно. 
2.Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок. 
3.Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму. 
 

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. Здесь немного сложнее, добавил клубничное пюре. 

1.Здесь всё то же самое. Только половину сливок заменить клубничным пюре. Для этого ягоду перетереть в блендере. 
2.Дальше также растопить тёмный шоколад: поломать на кусочки, залить сливками, нагревать и помешивать. 
3.Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло. 
4.А затем процеживаем через сито клубничное пюре. 
5.Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник. 
 

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции  в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды

Источник: Кулинарный блог

Предыдущие статьи